文/ 曾庆伟 南方一家美食媒体的记者来武汉采访，我陪同接待。见面一问，来客竟是一个“老武汉”，20年前远赴南粤，供职于美食媒体，常年流连于广东各地的茶楼酒肆，成了一个经多识广，美食见地超群的职业吃家。甫一见面，这位记者朋友就开了“方子”：很想吃武汉老味道的“红烧黄颡鱼”。 记者朋友不愧是美食方家，他知道湖北菜系以烧菜见长，烹烧鱼菜更是湖北厨师的拿手强项，甚至了解一个楚厨能否烹烧好一盘黄颡鱼，是检验其烧菜功力的试金石。 也是，别看黄颡鱼在武汉不算是高大上的稀缺食材，红烧的烹饪方法也不属高精尖的技术范畴，但一个湖北厨师果能把黄颡鱼烧得味透鱼骨，形态完整，鱼肉不松不散，汁醇鱼嫩，肉质鲜甜，回味悠长，让老少称是，雅俗共赏，那是很要一点厨艺功底的，如果没有十夏八冬地站炉子的司厨经历，恐怕难以做到。所以一直以来，湖北厨师行业形成了一个传统，酒店招聘考察厨师的技艺，尤其是考察烧菜厨师的烧菜能力（俗称试菜），不需看他烧制其它菜式，单看他烹烧一盘“红烧黄颡鱼”菜式透出的色香味形水准，就能看出这个厨师站了多少年炉子的真实入厨经历。过去湖北厨师拜师学手艺，三年期满，店方要搞一个出徒考试，老师傅出的试题，少不了要徒弟红烧一盘黄颡鱼；官方举行的厨师晋级考试，哪怕是像一级厨师晋升至特级厨师这样的高级别考试，考题也离不开要考生烹烧一盘黄颡鱼。 黄颡鱼是其学名，为鲿科，黄颡鱼属鱼类。它的外号不少，各地叫法不同，黄角丁，黄骨鱼，黄沙古，黄辣丁，刺疙疤鱼，刺黄股、硬角、江颡、郎丝、牛尾子、齐口头、角角鱼、嘎呀子等，都是黄颡鱼的别称。这种鱼的养殖范围很广，在中国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中皆有分布，均能形成自然种群，我们寻常最为多见的是瓦氏黄颡鱼，亦是中国江河流域水体中重要的野生经济型鱼类。 老话说，靠山吃山，靠水吃水。湖北多水，沟河湖汉数量不在少数，气候件条也极适宜于黄颡鱼的养殖，现今，各地尤其是江汉平原的池塘，家养黄颡鱼也较普遍，武汉各个集贸市场的卖鱼摊前，终年都会有色泽黄灰的黄颡鱼出售。所以，在我们湖北地区，无论是上餐馆吃席，还是居家人家的餐桌，百姓吃黄颡鱼菜式稀松平常，不足为奇。 从古到今，黄颡鱼独特的肉质与鲜美的口感，很受荆楚百姓的喜欢。当然，老百姓们喜食黄颡鱼，还有一番道理：黄颡鱼不仅有上佳的口感，且鱼刺不多，价格不贵，性价比较高，还在于它有较好的药用价埴。《本草纲目》记载，黄颡鱼“煮食消水肿，利小便。”姚可成在《食物本草》中说：黄颡鱼“主益脾胃和五脏，发小儿痘疹。”从药性上看，黄颡鱼性味：甘、平，微毒。功用在于利小便，消水肿，祛风、醒酒。黄颡鱼食疗兼备，口感鲜嫩，营养丰富，且得来不费太大功夫，不被寻常百姓喜欢才没道理。 所以，满足记者朋友的要求对我不算难事。在武汉，我熟悉的做本帮鱼菜的餐馆，几乎都有“红烧黄颡鱼”飨客。至于是哪家餐馆做“红烧黄颡鱼”最具武汉味道？这倒让我有点犯难，实话实说，在武汉以鱼菜为主打的餐馆，各家做的“红烧黄颡鱼”有各家不同的特色，在这些以鱼菜为主打的餐馆之间，很难评判到底谁家“红烧黄颡鱼”排为第一，谁家排在第二。 考量再三，我带记者朋友去武汉著名美食一条街、汉口万松园雪松路上有32年历史的老店——“夏氏砂锅”品尝“红烧黄颡鱼”。 不用讳言，我之所以领南方记者朋友来“夏氏砂锅”吃“红烧黄颡鱼”，除了这家店子的“红烧黄颡鱼”味道确实地道外，也包含有我个人的喜好因素。 “夏氏砂锅”创建于1984年，是间没动窝地开业了30多年的老店，老板夏家胜与我有亦师生亦朋友之谊，他是个深谙武汉饮食风俗人情的“老汉口”，对武汉的传统饮食味道研究很深，对环保、散热慢，保持食材本真味道性能优良的砂锅器皿情有独钟，因之在这家餐馆，但凡以本帮菜烹饪技术烹制的各种鸡、鸭、鱼、肉菜式，有的是以砂锅当盛器装盘，有的干脆就以砂锅当炊具烹饪。不同的菜式用不同材质、不同色彩的砂锅一盛了之，故起店名为“夏氏砂锅”，这样一来，这家餐馆的经营定位和菜式的出品定位，立刻与雪松路上招牌林立的各个餐馆酒楼形成了鲜明的差异化错位。“夏氏砂锅”的“红烧黄颡鱼”不仅一以贯之地继承了武汉传统的“咸鲜微辣，原汗原味”饮食味型，而且盛器用的是白瓷砂锅，到了寒冷季节，黄颡鱼菜上桌时，还配上酒精炉，微火，始终让菜式保持在摄氏55度左右，如此这般，就非常符合了武汉本地的传统饮食习俗：一热三鲜。 我们一行在“夏氏砂锅”坐定，等菜上桌。待“砂锅红烧黄颡鱼”上来，我一看成色，果然没有辜负我的期望，没给我推荐的“夏氏砂锅”丢分：月白色的砂锅里，齐齐地码着七八条长约12厘米左右的黄颡鱼，鱼身呈灰黄色，黄里透灰，灰中有黄，周身油汪汪的，条条精神，鱼肉不散不缺；“砂锅红烧黄颡鱼”冒着袅袅白气，鱼肉的鲜味，夹杂着青辣椒和料酒、豆瓣酱料的香气，扑鼻而来。鱼汁呈酱色，油亮亮的，在射灯照射之下，菜式透出一抹勾人食欲的暖色。伸箸搛起一条鱼，在空中抖动，鱼身随着筷子抖动的节奏而上下颤动，鱼肉却不散架。用筷子把鱼头折断，搛起鱼头及鱼两角吮吮，酱油和豆瓣酱、料酒、葱、姜的综合味道已炖透至鱼头、鱼角里面。我知道，黄颡鱼的两根有点刺人的鱼角最难烧透入味，一旦鱼角烧透入味，鱼肉能够透味便不在话下。搛一块鱼肉，慢慢吮着，觉得鱼肉鲜嫩，微有甜味，闻不到半点土腥气味。再用筷尖蘸着鱼汁品尝，酱香浓郁，汁味醇厚。这一盘“砂锅红烧黄颡鱼”吃起来，真是口留余香，回味悠长。 我观察到记者朋友连吃了两条黄颡鱼，而且喜悦之情溢于言表，便明知故问地问他：“伙计，今天吃的‘红烧黄颡鱼’味道么样啊？” 记者朋友连连点头说：“好极了，这正是我小时候吃到的‘红烧黄颡鱼’味道。大概有二三十年了吧，我就没吃到过这么好的‘红烧黄颡鱼’了……” 用过晚餐，我们一行从“夏氏砂锅”步出店门，看见在深秋的斜雨寒风中，门口有百十号人安心静气地坐在店门口的塑料凳子上，听着进餐的叫号声，坐等台位的场面颇为壮观，气氛一派祥和。记者朋友感慨地对我说：“现在都说餐饮不好做，‘夏氏砂锅’生意却如此爆棚，看来，确实有其成功之道啊！” 我深以为然，连连点头不迭。 （以上内容选自公号“色香味商情”，获授权） Continue reading

文/ 付裕 嗅觉和味觉大概是特别奇妙的“观看”方式，它们的记忆功能强于其他感官，总能轻易唤起人的潜意识回忆。 就比如，偶尔早晨路过一些老巷弄，不知道从哪儿的过早摊子飘来一股面窝的油炸酥香，童年的记忆一下子就复苏了…… 小时候街头巷尾有不少油锅摊子，老远听到油炸的“滋滋”声就蛮欠（馋）不过。那时的面窝5角一个，不像现在放在塑料袋里，竹签子一串，拿着边吃边走才是老武汉人心照不宣的标准吃法。 苕（红薯）面窝和藕面窝是心头爱，放学了搞一个当零食吃，吃得满嘴油光还嫌不够过瘾。 长大后，曾经叱咤过早摊的面窝渐渐消失不见，司空见惯的面窝躺进了武汉非遗美食列表里。不是经常去老街巷溜达的话，一年到头恐怕也遇不到几次油锅摊子。 如今，仅剩不多的面窝摊零散分布在城市角落，分为新旧两派，一派延续着传统面窝的制法，几十年如一日没变过，一派在面窝里加上榴莲、香菜、鲍鱼等各种新奇食材，简直把面窝炸出花来。 在卷得风起云涌的武汉过早中，面窝一直稳居黄金配角的地位。“几个面窝当过早，一碗米酒赏芳晨”，说的就是江城百姓再寻常不过的过早场景。 武汉人过早，讲究干湿搭配，就一口面窝，嗦口面，人立马虚浮了。 或者把汤面换成清酒蛋酒，多吃几个面窝，也是另种更原始的吃法。听老人讲，解放前面窝不仅充当过早的功能，干重活的码头工人中午吃上4、5个面窝，差不多顶上一餐午饭。 光绪年间，汉正街集家嘴附近卖烧饼的昌智仁把碎米和黄豆一起磨成浆，又找了个铁匠打了一把边凹中凸的铁瓢，把米浆倒入铁瓢放到油锅一炸，边厚中薄的米饼脱瓢而去，在油锅中泛起浪花，就成了后来流传百余年的面窝。 后来20世纪40年代，户部巷的谢荣德改用优质大米和五里界界豆，不用菜油用麻油，把米和界豆的比例按7:3配好，加上葱花、姜末、芝麻调成米浆，吃起来比别家都要焦黄酥脆。就此，谢荣德算是把「老武汉面窝」的标准正式推广开了。 后来的金包银面窝（面窝包糍粑)、鸡蛋面窝之类的花式面窝，都是在「老武汉面窝」的基础上升级而成。 一百多年来，几经洗牌的面窝摊越来越少见，想遇到童年印象中原滋原味的面窝，全凭运气。 想起过早摊上武汉老杆告诉我，判断一个面窝好不好吃，其实还是看面窝的外壳整体是否有酥感，四周是否松软，中间的米浆是否焦脆。只有酥、软、脆三种口感兼具，才算是正宗的老武汉面窝。 有时觉得武汉人最爱的面窝就和武汉人的性格一样，该硬的地方利落松脆，该软的地方其实也很酥软。 前几天路过兰陵村，看到一阿姨守着油锅摊子坐在巷口，立马停住了脚步，如今像这样还在炸藕面窝和苕面窝的非流动摊子，恐怕全武汉也没剩几家了。 我买了小时候的最爱，一个藕面窝和一个苕面窝。藕丝切得很细，一点辣和咸味入到藕丝里头，嚼起来酥脆可口。苕面窝也是小时候的味道，外焦里软，刚咬一口红薯的香甜就钻进了心里。 阿姨一手叼烟，一手翻着锅里的藕面窝，不时抬头招呼着来往的街坊，说话举止之间，颇有几分江湖中武汉女人的狠气。 她已经在兰陵村巷口卖了三十几年面窝，每天4点半起床一直忙活到中午，附近开开关关的店铺，来来往往的街坊，没人比她更清楚。 阿姨的摊子虽小，传统面窝、小面窝、糍粑，要啥有啥，过段时间暖和了她还会炸上油香，一直卖到伢们放学再收摊。 她说，现在做面窝的成本比以前上涨了不少，但面窝的价格却多年没变，再加上为了保证质量要每天换油，其实也挣不到什么钱，所以现在没什么人愿意卖面窝了。 确实，像她这样经典面窝依然1.5元一个，苕（藕）面窝2.5元一个，糯米鸡2块钱一个的面窝摊，已经很少见了。 我问阿姨，nia做面窝的秘诀是什么呢？ 阿姨笑着抬了下握着铁瓢的手臂，“这不能说吧？反正都说好七就行了。” 除了阿姨的摊子外，兰陵路上的顶好牛肉面、民生甜食馆和烧麦店门口，都有固定的面窝摊，再加上不时出没在大智路公交车站附近的流动摊，附近一带算是老汉口卖面窝最集中的地方之一。 大概放眼武汉也是如此，几乎只在老城区、生活气息浓郁的地方，才会依稀见到几家正在消失中的传统面窝摊。 我们寻访武汉老面窝摊的天花板熊阿姨面窝时，才知道熊阿姨三年前在疫情中去世，后来客人慕名前去，发现是熊阿姨的老伴和儿子在接手摊子，不住惋惜再也吃不到从前的味道了。 如今熊阿姨的摊子只剩下一个空落落的招牌，附近街坊告诉我们，熊师傅的老伴病了，今年起面窝摊就没人做了。 老话说，武汉人喜欢吃尖板眼，样样尝鲜。这话放在武汉面窝江湖也一样受用。 后湖的尹记牛肉热干面门口，有个话少木讷的师傅卖了三年面窝，只有附近的熟客和慕名而来的客人才知道，摊子有个隐藏菜品——鸡蛋面窝。 米浆倒进铁瓢里，再打个鸡蛋放在边上，白花花的浪花立马沸腾起来，翻来覆去一炸，外焦里嫩的鸡蛋面窝就做好了。 一口气炫了两个，松软扎实的米香包裹着鸡蛋的香味，口感的层次丰富了不少，难怪不做宣传人家也会老远跑来吃。 我问师傅为啥有的面窝中间的窟窿这么大？看起来像甜甜圈。 师傅说，技术好的面窝师傅都会把面窝炸成「框框」给老人吃，老人吃不动中间焦脆的部分，就喜欢旁边松软的部分。但年轻人通常相反，就喜欢吃中间脆脆的味道。 之前都不知道，原来定制化服务早已体现到面窝的制作细节上了。 如果说鸡蛋面窝只是武汉新派面窝的入门级，光看菜单的话，吴记大面窝恐怕一开始就把武汉花式面窝炫到了天花板。 在这里，鸡蛋面窝和香菜面窝再平常不过了，鲍鱼面窝、香菜牛肉面窝、虾滑面窝、泡椒鸡胗面窝……按肉、蔬菜、水果和海鲜分成了近20种品类。乍一看，令人瞠目结舌的品类，价格不菲，噱头十足。 听吴老板推荐点了榴莲面窝、香蕉面窝和香菜面窝，面窝里面全是面包一样的蜂窝状，饱满丰厚的米香包裹着用材扎实的原材料，一口咬下去，有种中西合璧的感觉，形态像是贝果，又有种吃中式煎饼的肥厚饱满。 吴老板很有经营头脑，就像他说的，年轻人缺的不是钱，而是花钱为产品买单的理由。 秉着「万物皆可炸面窝」的理念，从最开始的南瓜面窝，到把老婆爱吃的榴莲和讨厌的香菜加进面窝，一直到现在的鲍鱼面窝和以后的小龙虾面窝，吴老板把所有能想到且能用上的食材融进了面窝里，造出了不少「尖板眼面窝」。 网上老有喷子怼他，也有人觉得面窝本应是简单质朴的小吃，看不惯炸出花的吴式面窝。 但吴老板对这些言论不屑一顾，在他看来，唯一重要的是，他能在保留老味道的基础上，搞出武汉人排队买单的尖板眼，那就够了。 小时候，不知道面窝是武汉（包括湖北）独有的小吃，以为全国人过早都吃面窝。 长大离开家才知道，离开武汉，没有「过早」一说，面窝也悄无声息地正在退出历史舞台。 偶尔路过这些老式的面窝摊，或者网上刷到新出的花式面窝，看到武汉面窝江湖里还有人在，也便觉得一丝慰藉。 兰陵村面窝 地址：江岸区兰陵路兰陵村门口 时间：清早六七点到中午一两点 尹记牛肉热干面面窝 地址：跃进家园A区 时间：清早六七点到上午十点左右 吴记大面窝 地址：青山区建设二路辽宁街陈老三烤羊排 Continue reading